Вентиляция в кафе и ресторане

Вентиляция для кафе, баров и ресторанов

Запрос на консалтинг

Рентабельность любого кафе или ресторана зависит не только от вкусовых качества предлагаемых блюд и напитков. Немаловажную, а иногда и определяющую роль играет уют и комфорт заведения. И если для создания визуальной картинки достаточно работы классного дизайнера, то для обеспечения внутренних ощущений нужен в первую очередь свежий воздух и комфортная температура. А это работа целиком и полностью возлагается на систему вентиляции кафе и ресторанов.

Очистка вентиляции от жира в кафе и ресторане

Чистый воздух в ресторане – довольные посетители

Люди приходят в кафе или ресторан не только за вкусной едой. Приятные запахи, отсутствие дыма, безопасность, комфортная температура, влажность и другие важные составляющие «атмосферы» заведения зависят, в том числе, от эффективности работы вентиляции. Не останутся в стороне и сотрудники — на кухне ресторана или кафе маслянистый пар оседает везде, на всех поверхностях – холодильниках, столах, вытяжке, посуде. И чем эффективнее работает вытяжная вентиляция, тем меньше жира на кухне и больше внутри воздуховодов и вытяжных зонтов.

Что будет, если не чистить вентиляцию?

Во-первых, на жирной пленке оседают пыль и грязь, что создает высоко воспламеняющуюся поверхность. Получается эффект масляной лампадки, только внутри воздуховода. Под давлением воздуха пламя может быстро распространиться по всей внутренней поверхности. Проверка пожарной инспекции включает в себя обязательный осмотр системы вентиляции. Каждое заведение общественного питания, которое дорожит репутацией и гостями, обязано выполнять регулярную очистку систем вентиляции не реже одного раза в квартал (для помещений категорий А и Б по взрывопожарной и пожарной опасности), согласно ППР РФ п. 50. В зависимости от интенсивности использования и нагрузки на систему вентиляции выбирают периодичность очистки. Но не реже, чем это установлено ПП РФ.

Во-вторых, постоянно накапливающиеся копоть и жир в сочетании с пылью мгновенно становятся инкубатором для размножения микроорганизмов, а также источником посторонних запахов. И даже если открыть крышку большой кастрюли под вытяжным зонтом и выпустить пар от кипящего котла, температуры будет недостаточно, чтобы убить все бактерии. Жировая субстанция может начать стекать вниз и попасть в приготавливаемую пищу.

Как проводится чистка вентиляции от жира в ресторане

Сначала проводится телеинспекция – в воздуховод вводится небольшая камера на гибком шнуре, которая показывает реальное состояние и степень загрязненности оборудования и воздушной трассы.

Перед проведением процедуры все продукты, приборы и кухонная утварь убираются с кухни. Специалисты укрывают полиэтиленовой пленкой столы, плиты и прочее оборудование, которе невозможно убрать или спрятать. Разбираются вытяжные зонты и снимают жироуловители. Затем на все внутренние поверхности вытяжной вентиляции наносится пена с активным действующим веществом. Щёлочность и пенность раствора подбирается индивидуально для каждой поверхности и зависит от степени и происхождения загрязнения, а также от того из чего сделаны сами воздуховоды и зонты.

Другие публикации TopClimat по теме
	Кондиционирование ресторана, кафе, бара
	Отопление кафе, ресторана

Постепенно пена начинает отделять жировые массы от поверхностей, превращая их в киселеобразное вещество, которое смывается водой под давлением в трапы пищевой канализации. Затем заливается специальное вещество для ещё большего растворения и через 15-20 минут промывается аппаратом высокого давления для прочистки канализаций. В конце все внутренние поверхности обрабатываются дезинфицирующим препаратом и он же заливается в канализацию.

Прочистка вентиляционных каналов проводится специальной щёточной машиной, которая вырабатывает пену температурой до 60˚С. Достаточно тридцати минут, чтобы даже застарелые жировые отложения начали растворяться. После этого стенки воздуховода чистят специальными щетками, которые движутся с большой скоростью. Причем щетки машины способны чистить как прямоугольные, так и круглые воздуховоды.

Сухие (пылевые) приточные и вытяжные вентиляционные короба очищаются пневмощёточной машиной с использованием фильтрующей установки, которая исключает распространение пыли.

Пошаговое составление проекта вентиляции кафе

Различные предприятия современного общепита отличаются друг от друга не только спецификой кухни, но также площадью и вместительностью обеденных залов, количеством посадочных мест в помещениях. Из этого логично следует, что обустроить и оборудовать каждый ресторан и кафе необходимо в соответствии с его спецификой и максимальной вместимостью. Различного рода вентиляционные системы проектируются для каждого ресторана или кафе в индивидуальном порядке. И без рассчитанного по всем параметрам и с тщательно проработанными трассировками проекта вентиляции сложно добиться комфортного микроклимата в ресторане или кафе. А от его качества напрямую зависит посещаемость заведения и успешность бизнеса в целом.

При проектировании вентиляции в ресторане или кафе существует базовый общий алгоритм действий, которые являются необходимыми во всех случаях:

• получить и изучить планы ресторана с расстановкой технологического оборудования и посадочных мест для посетителей;
• составить и согласовать с заказчиком Техническое Задание на проектирование;
• рассчитать требуемые объемы воздухообмена в помещении;
• смоделировать аэродинамическую обстановку в помещениях, чтобы определить необходимую расстановку воздухораспределителей, мощность вентиляционной системы и ее конфигурацию;
• принять во внимание требования пожарной, санитарной и трудовой инспекций;
• продумать комплексную работу инженерных сетей, которые обеспечивают вентиляцию, кондиционирование и подогрев воздуха в помещении кафе или ресторана.

Вслед за тем, как рассчитаны и смоделированы вышеупомянутые задачи, с заказчиком согласовывается вероятный вариант обустройства вентиляционной системы на объекте. Затем рассчитываются сечения воздуховодов и подбирается оптимальное вентиляционное оборудование.

Значения максимальной скорости воздуха в зависимости от требований к воздуховоду (Применительно для ресторанов и заведений общественного питания):

• Магистральные каналы 7м/c
• Главные каналы, приток: 9 м/c
• Главные каналы, вытяжка: 7 м/c
• Ответвления, приток 7 м/с
• Ответвления, вытяжка 6 м/с

Обеденный зал ресторана

То, каким образом расставлена мебель для посетителей в ресторанном зале, ее количество – все это влияет на конструктивные особенности и размещение системы приточно-вытяжной вентиляции ресторанного зала. При наличии комнаты для курения в ресторане необходимо полностью исключить проникновение дыма в общий зал. С этой целью используются особые решетки щелевой конструкции, формирующие воздушную завесу и проектируют отдельную вытяжную систему для курительной комнаты. Но если имеется специальный зал для курящих гостей, то в нем необходимо обеспечить воздушный обмен объемом до 120 куб. м/ч на человека(в зале для некурящих, как правило, считается достаточным поступление порядка 30-60 куб.м/ч на человека).

Специалисты не советуют устраивать только кондиционеры без вентиляционной системы. Кондиционерные устройства прокачивают циркуляционный воздух, очищают его и подогревают, либо охлаждают в зависимости от сезона. Но кислорода в этом воздухе уже недостаточно, по этой причине оптимальное решение – приточно-вытяжная вентиляция в комплексе с охлаждением воздуха от производителя. Для кафе и ресторанов, обслуживающих одновременно не более полусотни посетителей, достаточно обустроить единую общеобменную вентиляционную систему для всего ресторана (кафе) и рассчитать местные вытяжные системы.

Кухня и оборудование

Готовка пищи потоковым методом насыщает атмосферу продуктами горения, углекислым и угарным газами, а также запахами. Все это нужно удалять , чтобы в кухне можно было комфортно трудиться. Для этой цели подойдет общая приточная вентиляционная система небольшого ресторана и вытяжные зонты, монтируемые над кухонными плитами.

Конструкция кухонного зонта включает в себя корпус и решетки, внутри него имеются особые фильтры, обеспечивающие очистку воздушного потока от маслянистых примесей. Для компенсации работы вытяжных зонтов приточная вентиляция подает в помещение кухни свежий воздух. Существуют, правда кухонные зонты, в которые наряду с вытяжкой производится подача свежего воздуха. Такая конструкция является самой оптимальной с точки зрения эксплуатации.

Для стабильной работы кафе обычно необходимо как минимум 40 кВт для вентиляционного оборудования на каждые 200 кв.м площади зала . Для вентиляционной системы кухни на такую же площадь нужно примерно 70 кВт мощности. Необходимо предусмотреть стабильную работу всего вентиляционного и кондиционерного оборудования, чтобы посетители не сталкивались с неудобствами и чувствовали себя комфортно.

Проблемы горячих цехов

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Приточно вытяжная вентиляция кафе

Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.

Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.

Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:

• Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
• Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
• Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
• В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.

Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.

Нормы вентиляции для ресторанов и кафе

Вентиляция ресторана предусматривает следующие нормы:

• на каждого посетителя в зале ресторана (кафе) должно приходиться не менее 40 кубометров воздуха в час;
• на каждого работника ресторана должно приходиться не менее 60 кубометров воздуха в час;
• на каждого курящего клиента – 110-120 кубометров воздуха в час;
• на каждого работника кухни (горячего цеха) ресторана – 100 кубометров в час (или же суммарное тепловыделение всех приборов (кВт), умноженное на 80.

Кратность воздухообмена в кафе или ресторане колеблется от 6 до 11 в зависимости от зоны помещения. Наибольший воздухообмен имеет зал для курящих и кухня, наименьший – подсобные помещения.

Вентиляция для кафе (ресторана) должна также учитывать следующие температурные нормы:

• +18 для посетителей в зале;
• не более 26 (среднее +22,3) – для работников горячего цеха (кухни);
• температурная разница между потоками воздуха в зале для гостей не должна превышать 6 градусов;
• температура в верхней части рабочей зоны кухни (два метра от пола) – не более 30 градусов.

Теплонапряжённость в горячем цеху ресторана не должна превышать 210 Вт/кв. метр.

Ошибки при самостоятельном проектировании вентиляции ресторана

Самостоятельное проектирование вентиляции ресторана или кафе приводит к следующим ошибкам:

1. Занижение значений расхода воздуха в помещении (часто является сознательным шагом владельца заведения, которые не имеет возможности или желания установить более мощное оборудование);
2. Вентиляционные системы зала и кухни объединяются в одну общую, после чего отработанный воздух проходит рекуперацию и возвращается в помещение с «набором» запахов.
3. Количество воздуха, которое подаётся персоналу, рассчитывается как для посетителей. Такой вариант гарантирует падение трудоспособности работников и снижение их мотивации.
4. Использование для охлаждения помещенияресторана или кафе одного канального кондиционера. Кондиционер активно смешивает потоки воздуха со всех зон помещения.Наличие скверного запаха отпугивает посетителей.
5. Бесконтрольное увеличение мощности кухонной вытяжки ресторана для понижения температуры в рабочей зоне. Работники вынуждены трудиться в аэродинамической трубе, готовка блюд усложняется, качество их падает.

Особенности вентиляции в кафе

Чаще всего кафе, рестораны и столовые располагаются на первых этажах жилых многоквартирных домов. Такое соседство создает определенные трудности при проектировании и монтаже системы вентиляции воздуха. Расположение в жилом доме — не единственная проблема, с которой сталкиваются владельцы бизнеса, начиная изучать вопрос монтажа вентиляции. Система вентиляции в кафе или ресторане должна эффективно работать в следующих ситуациях:

• большая плотность людей в помещении
• сохранение архитектурных и дизайнерских решений
• процесс приготовления пищи с большим выделением тепла и влаги и различных запахов

Система вентиляции кафе, расположенного в жилом доме, должна не только обеспечивать безопасный микроклимат для посетителей заведения, но и не доставлять неудобств для жильцов квартир. Для этого необходимо вывести вытяжные трубы на уровень крыши дома, иначе запахи с кухни будут попадать в окна квартир. Если возможности вывода вытяжных труб нет, то выход вентиляции должен располагаться не ближе, чем в 25 метрах от жилого дома. Стоит отметить, что вытяжные трубы заметно портят внешний вид многоэтажного дома, поэтому на стадии проектирования вентиляции можно заложить специальное оборудование: фильтры и шумопоглотители. Такое оборудование достаточно эффективно, но требует определенных финансовых затрат. Любое вентиляционное оборудование должно работать максимально тихо, чтобы не доставлять дискомфорта жильцам квартир.

Зачем нужно соблюдать нормы, установленные для вентсистем

Проектировать и монтировать вентиляцию в ресторане или кафе нужно с учетом регламентов, перечисленных в нормативных документах. Если их не соблюдать, запахи из заведения будут проникать в квартиры местных жильцов. Начнутся юридические проблемы, которые приведут к приостановлению деятельности до тех пор, пока недочеты не будут исправлены.

Чтобы не столкнуться с такими неприятностями, вентиляция должна быть грамотно спроектирована и установлена с первого раза. Компания Revensys профессионально занимается организацией воздухообменных систем любой сложности на таких объектах, как торговые или спортивные комплексы, производственные или офисные здания, заведения общепита и жилые квартиры/дома. Мы составляем проекты вентсистем с соблюдением требований нормативных документов и имеем допуск от СРО к ведению подобного вида работ.

Обобщая сказанное

Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.

Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.

С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.

Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.

Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА»