Вентиляция в кафе и ресторане
Вентиляция для кафе, баров и ресторанов
Запрос на консалтинг
Рентабельность любого кафе или ресторана зависит не только от вкусовых качества предлагаемых блюд и напитков. Немаловажную, а иногда и определяющую роль играет уют и комфорт заведения. И если для создания визуальной картинки достаточно работы классного дизайнера, то для обеспечения внутренних ощущений нужен в первую очередь свежий воздух и комфортная температура. А это работа целиком и полностью возлагается на систему вентиляции кафе и ресторанов.
Очистка вентиляции от жира в кафе и ресторане
Чистый воздух в ресторане – довольные посетители
Люди приходят в кафе или ресторан не только за вкусной едой. Приятные запахи, отсутствие дыма, безопасность, комфортная температура, влажность и другие важные составляющие «атмосферы» заведения зависят, в том числе, от эффективности работы вентиляции. Не останутся в стороне и сотрудники — на кухне ресторана или кафе маслянистый пар оседает везде, на всех поверхностях – холодильниках, столах, вытяжке, посуде. И чем эффективнее работает вытяжная вентиляция, тем меньше жира на кухне и больше внутри воздуховодов и вытяжных зонтов.
Что будет, если не чистить вентиляцию?
Во-первых, на жирной пленке оседают пыль и грязь, что создает высоко воспламеняющуюся поверхность. Получается эффект масляной лампадки, только внутри воздуховода. Под давлением воздуха пламя может быстро распространиться по всей внутренней поверхности. Проверка пожарной инспекции включает в себя обязательный осмотр системы вентиляции. Каждое заведение общественного питания, которое дорожит репутацией и гостями, обязано выполнять регулярную очистку систем вентиляции не реже одного раза в квартал (для помещений категорий А и Б по взрывопожарной и пожарной опасности), согласно ППР РФ п. 50. В зависимости от интенсивности использования и нагрузки на систему вентиляции выбирают периодичность очистки. Но не реже, чем это установлено ПП РФ.
Во-вторых, постоянно накапливающиеся копоть и жир в сочетании с пылью мгновенно становятся инкубатором для размножения микроорганизмов, а также источником посторонних запахов. И даже если открыть крышку большой кастрюли под вытяжным зонтом и выпустить пар от кипящего котла, температуры будет недостаточно, чтобы убить все бактерии. Жировая субстанция может начать стекать вниз и попасть в приготавливаемую пищу.
Как проводится чистка вентиляции от жира в ресторане
Сначала проводится телеинспекция – в воздуховод вводится небольшая камера на гибком шнуре, которая показывает реальное состояние и степень загрязненности оборудования и воздушной трассы.
Перед проведением процедуры все продукты, приборы и кухонная утварь убираются с кухни. Специалисты укрывают полиэтиленовой пленкой столы, плиты и прочее оборудование, которе невозможно убрать или спрятать. Разбираются вытяжные зонты и снимают жироуловители. Затем на все внутренние поверхности вытяжной вентиляции наносится пена с активным действующим веществом. Щёлочность и пенность раствора подбирается индивидуально для каждой поверхности и зависит от степени и происхождения загрязнения, а также от того из чего сделаны сами воздуховоды и зонты.
Другие публикации TopClimat по теме | |
![]() | Кондиционирование ресторана, кафе, бара |
![]() | Отопление кафе, ресторана |
Постепенно пена начинает отделять жировые массы от поверхностей, превращая их в киселеобразное вещество, которое смывается водой под давлением в трапы пищевой канализации. Затем заливается специальное вещество для ещё большего растворения и через 15-20 минут промывается аппаратом высокого давления для прочистки канализаций. В конце все внутренние поверхности обрабатываются дезинфицирующим препаратом и он же заливается в канализацию.
Прочистка вентиляционных каналов проводится специальной щёточной машиной, которая вырабатывает пену температурой до 60˚С. Достаточно тридцати минут, чтобы даже застарелые жировые отложения начали растворяться. После этого стенки воздуховода чистят специальными щетками, которые движутся с большой скоростью. Причем щетки машины способны чистить как прямоугольные, так и круглые воздуховоды.
Сухие (пылевые) приточные и вытяжные вентиляционные короба очищаются пневмощёточной машиной с использованием фильтрующей установки, которая исключает распространение пыли.
Пошаговое составление проекта вентиляции кафе
Различные предприятия современного общепита отличаются друг от друга не только спецификой кухни, но также площадью и вместительностью обеденных залов, количеством посадочных мест в помещениях. Из этого логично следует, что обустроить и оборудовать каждый ресторан и кафе необходимо в соответствии с его спецификой и максимальной вместимостью. Различного рода вентиляционные системы проектируются для каждого ресторана или кафе в индивидуальном порядке. И без рассчитанного по всем параметрам и с тщательно проработанными трассировками проекта вентиляции сложно добиться комфортного микроклимата в ресторане или кафе. А от его качества напрямую зависит посещаемость заведения и успешность бизнеса в целом.
При проектировании вентиляции в ресторане или кафе существует базовый общий алгоритм действий, которые являются необходимыми во всех случаях:
- получить и изучить планы ресторана с расстановкой технологического оборудования и посадочных мест для посетителей;
- составить и согласовать с заказчиком Техническое Задание на проектирование;
- рассчитать требуемые объемы воздухообмена в помещении;
- смоделировать аэродинамическую обстановку в помещениях, чтобы определить необходимую расстановку воздухораспределителей, мощность вентиляционной системы и ее конфигурацию;
- принять во внимание требования пожарной, санитарной и трудовой инспекций;
- продумать комплексную работу инженерных сетей, которые обеспечивают вентиляцию, кондиционирование и подогрев воздуха в помещении кафе или ресторана.
Вслед за тем, как рассчитаны и смоделированы вышеупомянутые задачи, с заказчиком согласовывается вероятный вариант обустройства вентиляционной системы на объекте. Затем рассчитываются сечения воздуховодов и подбирается оптимальное вентиляционное оборудование.
Значения максимальной скорости воздуха в зависимости от требований к воздуховоду (Применительно для ресторанов и заведений общественного питания):
- Магистральные каналы 7м/c
- Главные каналы, приток: 9 м/c
- Главные каналы, вытяжка: 7 м/c
- Ответвления, приток 7 м/с
- Ответвления, вытяжка 6 м/с
Обеденный зал ресторана
То, каким образом расставлена мебель для посетителей в ресторанном зале, ее количество – все это влияет на конструктивные особенности и размещение системы приточно-вытяжной вентиляции ресторанного зала. При наличии комнаты для курения в ресторане необходимо полностью исключить проникновение дыма в общий зал. С этой целью используются особые решетки щелевой конструкции, формирующие воздушную завесу и проектируют отдельную вытяжную систему для курительной комнаты. Но если имеется специальный зал для курящих гостей, то в нем необходимо обеспечить воздушный обмен объемом до 120 куб. м/ч на человека(в зале для некурящих, как правило, считается достаточным поступление порядка 30-60 куб.м/ч на человека).
Специалисты не советуют устраивать только кондиционеры без вентиляционной системы. Кондиционерные устройства прокачивают циркуляционный воздух, очищают его и подогревают, либо охлаждают в зависимости от сезона. Но кислорода в этом воздухе уже недостаточно, по этой причине оптимальное решение – приточно-вытяжная вентиляция в комплексе с охлаждением воздуха от производителя. Для кафе и ресторанов, обслуживающих одновременно не более полусотни посетителей, достаточно обустроить единую общеобменную вентиляционную систему для всего ресторана (кафе) и рассчитать местные вытяжные системы.
Кухня и оборудование
Готовка пищи потоковым методом насыщает атмосферу продуктами горения, углекислым и угарным газами, а также запахами. Все это нужно удалять , чтобы в кухне можно было комфортно трудиться. Для этой цели подойдет общая приточная вентиляционная система небольшого ресторана и вытяжные зонты, монтируемые над кухонными плитами.
Конструкция кухонного зонта включает в себя корпус и решетки, внутри него имеются особые фильтры, обеспечивающие очистку воздушного потока от маслянистых примесей. Для компенсации работы вытяжных зонтов приточная вентиляция подает в помещение кухни свежий воздух. Существуют, правда кухонные зонты, в которые наряду с вытяжкой производится подача свежего воздуха. Такая конструкция является самой оптимальной с точки зрения эксплуатации.
Для стабильной работы кафе обычно необходимо как минимум 40 кВт для вентиляционного оборудования на каждые 200 кв.м площади зала . Для вентиляционной системы кухни на такую же площадь нужно примерно 70 кВт мощности. Необходимо предусмотреть стабильную работу всего вентиляционного и кондиционерного оборудования, чтобы посетители не сталкивались с неудобствами и чувствовали себя комфортно.
Проблемы горячих цехов
Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.
Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Энергосбережение для систем вентиляции
Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.
Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.
Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).
Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.
Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.
Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.
Приточно вытяжная вентиляция кафе
Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.
Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.
Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
- Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
- Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
- Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
- В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.
Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.
Нормы вентиляции для ресторанов и кафе
Вентиляция ресторана предусматривает следующие нормы:
- на каждого посетителя в зале ресторана (кафе) должно приходиться не менее 40 кубометров воздуха в час;
- на каждого работника ресторана должно приходиться не менее 60 кубометров воздуха в час;
- на каждого курящего клиента – 110-120 кубометров воздуха в час;
- на каждого работника кухни (горячего цеха) ресторана – 100 кубометров в час (или же суммарное тепловыделение всех приборов (кВт), умноженное на 80.
Кратность воздухообмена в кафе или ресторане колеблется от 6 до 11 в зависимости от зоны помещения. Наибольший воздухообмен имеет зал для курящих и кухня, наименьший – подсобные помещения.
Вентиляция для кафе (ресторана) должна также учитывать следующие температурные нормы:
- +18 для посетителей в зале;
- не более 26 (среднее +22,3) – для работников горячего цеха (кухни);
- температурная разница между потоками воздуха в зале для гостей не должна превышать 6 градусов;
- температура в верхней части рабочей зоны кухни (два метра от пола) – не более 30 градусов.
Теплонапряжённость в горячем цеху ресторана не должна превышать 210 Вт/кв. метр.
Ошибки при самостоятельном проектировании вентиляции ресторана
Самостоятельное проектирование вентиляции ресторана или кафе приводит к следующим ошибкам:
- Занижение значений расхода воздуха в помещении (часто является сознательным шагом владельца заведения, которые не имеет возможности или желания установить более мощное оборудование);
- Вентиляционные системы зала и кухни объединяются в одну общую, после чего отработанный воздух проходит рекуперацию и возвращается в помещение с «набором» запахов.
- Количество воздуха, которое подаётся персоналу, рассчитывается как для посетителей. Такой вариант гарантирует падение трудоспособности работников и снижение их мотивации.
- Использование для охлаждения помещенияресторана или кафе одного канального кондиционера. Кондиционер активно смешивает потоки воздуха со всех зон помещения.Наличие скверного запаха отпугивает посетителей.
- Бесконтрольное увеличение мощности кухонной вытяжки ресторана для понижения температуры в рабочей зоне. Работники вынуждены трудиться в аэродинамической трубе, готовка блюд усложняется, качество их падает.
Особенности вентиляции в кафе
Чаще всего кафе, рестораны и столовые располагаются на первых этажах жилых многоквартирных домов. Такое соседство создает определенные трудности при проектировании и монтаже системы вентиляции воздуха. Расположение в жилом доме — не единственная проблема, с которой сталкиваются владельцы бизнеса, начиная изучать вопрос монтажа вентиляции. Система вентиляции в кафе или ресторане должна эффективно работать в следующих ситуациях:
- большая плотность людей в помещении
- сохранение архитектурных и дизайнерских решений
- процесс приготовления пищи с большим выделением тепла и влаги и различных запахов
Система вентиляции кафе, расположенного в жилом доме, должна не только обеспечивать безопасный микроклимат для посетителей заведения, но и не доставлять неудобств для жильцов квартир. Для этого необходимо вывести вытяжные трубы на уровень крыши дома, иначе запахи с кухни будут попадать в окна квартир. Если возможности вывода вытяжных труб нет, то выход вентиляции должен располагаться не ближе, чем в 25 метрах от жилого дома. Стоит отметить, что вытяжные трубы заметно портят внешний вид многоэтажного дома, поэтому на стадии проектирования вентиляции можно заложить специальное оборудование: фильтры и шумопоглотители. Такое оборудование достаточно эффективно, но требует определенных финансовых затрат. Любое вентиляционное оборудование должно работать максимально тихо, чтобы не доставлять дискомфорта жильцам квартир.
Зачем нужно соблюдать нормы, установленные для вентсистем
Проектировать и монтировать вентиляцию в ресторане или кафе нужно с учетом регламентов, перечисленных в нормативных документах. Если их не соблюдать, запахи из заведения будут проникать в квартиры местных жильцов. Начнутся юридические проблемы, которые приведут к приостановлению деятельности до тех пор, пока недочеты не будут исправлены.
Чтобы не столкнуться с такими неприятностями, вентиляция должна быть грамотно спроектирована и установлена с первого раза. Компания Revensys профессионально занимается организацией воздухообменных систем любой сложности на таких объектах, как торговые или спортивные комплексы, производственные или офисные здания, заведения общепита и жилые квартиры/дома. Мы составляем проекты вентсистем с соблюдением требований нормативных документов и имеем допуск от СРО к ведению подобного вида работ.
Обобщая сказанное
Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.
В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.
Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.
С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.
Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.
Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА»